手羽先のからあげ

　名古屋で有名な風来坊の手羽先を始めて食べたのは、今から二十年も前だったろうか。美味しいと思った。
　骨についている僅かな肉も歯で削りとるように食べた記憶がある。
　旨いものを食べるとつい誰かに話してみたくなって。幾人かの人に吹聴したと思う。その内にどうやってつくるのか、つくりかたが気になってきた。風来坊の人に聞いてもそんなこと教えてくれるとも思えず、いろいろ頭を巡らしていた。
　中華の唐揚げは、下味をつけておいて中温から中高温で揚げきる。それもやってみたがどうも違う。結局あきらめてしまった。
　幾年か経ったある時、風来坊を辞めた職人さんの又聞きということで、手羽先の揚げ方「風来坊風」というのを知り合いが聞き込んできた。
　さっそく頼みこんで実演してもらい。食べてみると、これが実にうまい。
　習いおぼえて、いまや、私の得意料理のいちばんに位置する。これでビールを飲むと進むこと請け合い。みなさんに教えますから、お試しあれ。

　 「作り方」
　 とってもカンタン
　1.　 手羽肉を用意する。（あたりまえ）
　２.　油を用意する。（古い油でも可）180度以上に熱した油で揚げるため、くれぐれも火事と火傷に注意してくださいよ。料理中は決して、揚げ場から離れぬ ように。
　3.　一度素揚げをする。（粉も味付けもせずに）
　　　二度素揚げする。（一度めの肉を鍋から全部取り出し、間をとってから二度揚げする）
　4.　よく油を切って、タレに絡める。（ボール等にタレを適度入れ、タテに回転させるとよくからまる）
　5.　胡椒をびっくりするほどたくさんふる。これも大きなポイント。胡麻をかける。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以　上

　さて、それでは、 「タレの作り方」
　いわゆる「かえし」をつくる。うなぎ屋さんの秘伝の「たれ」のことです。
　 「かえし」には、大きくいって、ほんがえしと生がえしがあるそうですが、ほんがえしをつくります。